Hornear: La tradición del horno de leña

¿A partir de cuándo? ¿Qué caracteriza actualmente a esta tradición? ¿Adónde nos llevará el futuro? Vamos a descubrir la cocción en un horno de leña.

Hoy en día, todo el mundo conoce el horno de leña. Se caracteriza por la clásica boca arqueada o rectangular, la tradicional cúpula interna y, sobre todo, el crepitar de los troncos de leña en su interior.

Sin embargo, sus orígenes vienen de la antigüedad. Según parece, el Homo sapiens construyó una fosa subterránea hace unos 29.000 años, que podría considerarse el ancestro de este tipo de horno, pero la primera aparición de un verdadero horno de leña tal y como lo conocemos hoy se remonta a los egipcios, que mantenían la zona de cocción separada de la de calentamiento.

Luego fueron los griegos y los romanos quienes la perfeccionaron hasta llegar a una sola cámara de combustión como la conocemos hoy.

Avanzando a tiempos más modernos, el horno de leña se instalaba típicamente en las zonas agrícolas para producir principalmente pan para la comunidad. Fue más tarde cuando el horno de leña se convirtió en el pilar de miles de pizzerías de todo el mundo. Al ser cada vez más difícil encontrar buenos artesanos que construyeran el horno con bóveda de ladrillo y al necesitar tiempos de producción más cortos, con el tiempo surgió el horno prefabricado moderno.

Hoy en día, hay una serie de características que son esenciales para un buen horno de leña. En primer lugar, la utilización de materiales de alta calidad, cuya cima son los ladrillos refractarios, que deben tener una composición idónea con el porcentaje adecuado de alúmina. Un detalle no menos importante es la elección de los materiales aislantes, que deben tener la función de mantener el calor, una temperatura estable y optimizar la producción. Por último, no hay que olvidar el estudio de las proporciones de tamaños y espesores, un factor muy importante para un rendimiento óptimo.

Uno de los aspectos más fascinantes del horno de leña es, sin duda, su carácter tradicional y artesanal. El horno de leña y el pizzero tienen su propio lenguaje de comunicación. Cuando las paredes interiores y la bóveda se vuelven blancas, el pizzero sabe que el horno está listo para empezar a hornear. Si la llama empieza a apagarse y la luz del interior del horno falla, el pizzero sabe que es el momento de añadir más leña. Sin olvidar la clásica medición con la mano frente a la boca del horno, que para los pizzeros de gran experiencia equivale a medir con un termómetro.

La llegada de las nuevas tecnologías y la nueva conciencia medioambiental han traído muchos cambios al mundo de la cocción de pizzas, con la aparición de nuevos tipos de cocción, como la cocción a gas, que se acerca más al apreciado horno de leña. Hoy en día existen tipos de quemadores de gas que hacen muy difícil distinguir una pizza horneada en un horno de gas de una horneada en un horno de leña. Sin embargo, hay que admitir que la emoción de ver una buena pizza humeante con una llama crepitante detrás es difícilmente comparable.