Mezclar diferentes harinas en una masa: ¿qué precauciones hay que tomar?

La tendencia actual es hacer masas de pizza con diferentes tipos de harina. ¿Qué elementos hay que tener en cuenta?

Hoy en día es una tendencia bien establecida la de proponer en la carta pizzas tal vez más refinadas o cercanas a las necesidades del cliente, y que se elaboran con masas a base de harinas integrales o semi-integrales o de cereales distintos del trigo; pero ¿qué precauciones hay que tomar al utilizar este tipo de harinas en una masa?

Antes de mezclar diferentes harinas, hay que evaluar cuidadosamente el valor W, la absorción de agua y el P/L, que inevitablemente habrán cambiado con respecto a los valores iniciales.  Cada vez es más frecuente que el pizzero ofrezca masas elaboradas con harinas de arroz, espelta, centeno y avena, incluso no refinadas, o con harinas de trigo blando con diferentes grados de tamizado, desde el tipo 00 hasta el integral, con valores proteicos considerables y características diferentes, pero desconoce por completo algunos preciosos trucos para obtener masas de calidad.

Los molinos más especializados disponen de laboratorios de análisis internos con instrumentos capaces de perfilar todos los valores de la harina producida y mezclada, y realizan análisis continuos, tanto en el momento de la recepción del grano, para comprobar que cumpla con los criterios higiénicos necesarios para la molienda y las características organolépticas de la variedad de grano que se va a moler para obtener determinados tipos de harina, como después del proceso de molienda para crear mezclas específicas para diferentes métodos de amasado.

Además de permitir que el producto final cumpla con los criterios de salud y seguridad necesarios para su distribución, nos ofrecen una herramienta clara para la lectura de las diferentes harinas obtenidas en la molienda. Utilizando instrumentos como el alveógrafo de Chopin, el amilógrafo de Brabender y el farinógrafo de Brabender, se miden con extrema precisión el índice de absorción de agua de una harina, el tiempo de desarrollo de la masa, su estabilidad, resistencia, P/L y, por tanto, su relación entre tenacidad y extensibilidad. Resumiendo, utilizando equipos de laboratorio y software de programación lineal, los molinos pueden poner en el mercado harinas equilibradas y precisas que cumplan con las necesidades de los consumidores.

Sin embargo, los pizzeros no disponen de equipos para obtener datos precisos, aparte de las fichas técnicas, que necesitan apoyo para ser leídas y comprendidas correctamente.

La mezcla de harinas con un alto contenido de salvado requiere que el pizzero tenga en cuenta una serie de aspectos. Hemos destacado al menos 3 que tienen especial importancia:

1. La mayor presencia de salvado (la parte exterior del grano de trigo) en las harinas integrales, de tipo 2 y de tipo 1 resulta en una mayor absorción de líquidos; por lo tanto, será esencial añadir agua a la masa.
    
2. La cantidad de sal: cuando se utilizan harinas integrales en las que la cantidad de sales minerales es elevada para la cantidad de salvado, es necesario evaluar cuidadosamente el porcentaje de sal de nuestra receta para obtener una fermentación correcta.
3. Los valores alveográficos como el P/L, es decir, la relación entre la tenacidad y la extensibilidad de la masa, que debe estar en línea con las harinas aptas para ser procesadas en las pizzerías. Los valores correctos están entre 0,5 y 0,7. Cuando se trabaja con harinas con un P/L superior a 0,7, o con harinas con un alto índice FN (Falling Number), que indica una baja actividad amilásica, es importante optar por trabajar con autolisis. Se trata de un amasado de sólo agua y harina durante al menos 30 minutos, y hasta 60/120 minutos, que permite un desarrollo óptimo, aromas más pronunciados y una mayor elasticidad y trabajabilidad durante la elaboración, gracias a la facilidad de procesamiento sin dañar la estructura del gluten.

En conclusión, incluso sin equipos sofisticados, la evaluación de la correcta absorción de agua cuando se utilizan harinas mezcladas, de la cantidad correcta de sal y de su relación entre extensibilidad y tenacidad permite al profesional empezar con el pie derecho a tener éxito, sin olvidar que experimentar y equivocarse es esencial para crecer.