Présentation
On nous a souvent répété, cette dernière année, que la nature a tenté de reprendre ses droits. Mais en Italie, et particulièrement dans ses villages, la nature a toujours eu sa place, coexistante avec l’homme tout en conservant son authenticité. Du Nord au Sud, la beauté de notre terre offre encore des moments de connexion avec la tradition et l’essence des produits locaux.
Parmi les gardiens de ce patrimoine figurent les artisans : les meuniers qui préservent les fractions les plus nobles et nutritives du grain grâce à des techniques de mouture intégrée, et les bouchers visionnaires qui, en rupture avec la tradition, mettent en avant la Fassona Piemontaise crue, travaillée simplement au couteau.
L’asperge, symbole de saisonnalité et de bienfaits, enrichit cette recette avec ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. "Onomatopea Piemontese" célèbre la douceur de la farine Mora et associe la crème de Castelmagno et les asperges à la délicate Fassona hachée au couteau. Dès la première bouchée, cette montanarina évoque les sons de la tradition et l’authenticité de notre terre.
Procédure
Préparation de la pâte :
Placer 300 g de farine Mora dans un pétrin ou un robot culinaire. Dissoudre 3 g de levure fraîche dans 180 ml d’eau. Commencer le pétrissage à vitesse moyenne, en ajoutant initialement 80 % de l’eau, puis le reste après 1 minute. Pétrir pendant 3 à 4 minutes. Retirer la pâte, la déposer dans un récipient préalablement huilé, et laisser reposer en tant que biga pendant 16 à 18 heures à 18 °C.
Après le repos, transférer la biga dans le pétrin avec 200 g de farine Semina Blu. Ajouter progressivement le reste de l’eau (en réservant 10 %). Après 6 minutes, incorporer l’huile et pétrir jusqu’à absorption complète (environ 3 minutes). Enfin, ajouter le sel et augmenter la vitesse. Ajouter lentement le reste de l’eau tout en surveillant la consistance de la pâte.
Laisser reposer la pâte pendant 20 minutes sous un torchon humide. Diviser en portions de 45 g et déposer dans un récipient jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Préparation des garnitures :
Fassona hachée au couteau :
Hacher la Fassona avec un couteau bien aiguisé. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, en veillant à répartir l’huile uniformément sans excès. Conserver au réfrigérateur, couvert d’un film plastique.
Crème de Castelmagno :
Râper le Castelmagno, le placer dans un récipient étroit et haut, puis ajouter une petite quantité de crème. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer en incorporant progressivement le reste de la crème jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Crème d’asperges :
Laver soigneusement les asperges et les blanchir dans de l’eau bouillante, puis les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Réserver les pointes pour la décoration et les faire sauter avec de l’ail, de l’huile et du sel. Mixer les tiges avec de l’huile et du sel pour obtenir une crème lisse.
Friture de la montanarina :
Chauffer l’huile à 180 °C. Retirer une portion de pâte et la plonger dans l’huile. À l’aide d’une écumoire, retourner la pâte après quelques secondes et l’arroser continuellement d’huile pour qu’elle gonfle et obtienne une couleur dorée uniforme. Égoutter sur du papier absorbant.
Assemblage :
- Déposer 15 à 20 g de Fassona hachée sur la montanarina.
- Ajouter une cuillère de crème de Castelmagno et, à sa base, une portion de crème d’asperges.
- Décorer avec une pointe d’asperge sautée, ajoutant une seconde texture à la garniture.
