Cuisson: quel est vraiment le meilleur type de cuisson pour la pizza?

Quel est le meilleur four pour la cuisson de la pizza?

La pizza est peut-être le plat italien le plus exporté et apprécié à travers le monde. La cuisson correspond à la dernière étape de la préparation de ce plat et c’est justement pour cette raison qu’elle affecte énormément la qualité, la saveur et surtout la consistance de la pizza. Il existe différents types de four à pizza et nous pouvons les diviser en plusieurs types d’alimentation :

• À bois
• À gaz
• Electrique

Il existe différents modèles et types de four au sein même de chaque type d’alimentation.

Tous les producteurs de fours se sont efforcés de proposer aux pizzaiolos des modèles toujours plus évolués, et aujourd’hui grâce à la recherche de nouvelles technologies et matériaux, il est presque possible de trouver le four parfait pour notre pizza idéale. Nous allons tout de suite découvrir les caractéristiques et les avantages de chaque type de cuisson.

Dans la tradition napolitaine, la pizza doit être cuite dans un four à bois construit en briques réfractaires, spécifiquement utilisées afin d’atteindre des températures proches de 450°C. Réaliser une cuisson à la flamme avec ce type de four nécessite de grandes compétences et une certaine expérience dans la mesure où la pizza sera cuite en un peu plus d’une minute à des températures très élevées. Le four à bois peut aussi être utilisé à des températures plus basses (350-380°C) pour la réalisation de pizzas classiques. La cuisson dans ce type de four se produit grâce à 3 phénomènes : la convection, le rayonnement et le contact.

LA CONVECTION correspond au mouvement de l’air chaud à l’intérieur du four créé par l’effet de l’entrée de l’air nécessaire à l’alimentation de la flamme. Grâce à la combustion, l’effet de convection sera créé.

LE CONTACT de la pizza sur la surface réfractaire.

LE RAYONNEMENT des rayons ultraviolets produits par la flamme qui, avec l’effet de la coupole, se propagent dans chaque direction mais surtout proviennent directement de la flamme.

Les avantages du four à bois sont divers :  en effet, au-delà de l’aspect esthétique de l’ardeur de la flamme, ce type de cuisson est probablement le plus rapide et adapté pour un grand nombre de couverts. L’aspect hygiénique est cependant peut-être son seul défaut : le pizzaiolo doit manipuler le bois qui n’est pas toujours propre pour l’insérer dans le four, et il doit aussi ensuite toucher la pâte et la garniture. Le four à bois nécessite aussi le montage de conduits de fumée adaptés et isolés, mais surtout très coûteux. La plupart du temps, des filtres à fumée doivent aussi être installés pour correspondre aux normes anti-pollution. Afin de réduire tous les problèmes d’hygiène et de praticité du four à bois, il est désormais possible d’y ajouter un brûleur à gaz doté d’un système de thermorégulation.

Depuis la fin des années 90, les avancées technologiques nous ont même offert la possibilité d’acquérir un four rotatif (à bois, gaz ou même à pellets). Cette option aidera énormément le pizzaiolo qui, grâce à la rotation automatique du plateau, ne sera plus contraint de faire tourner sa pizza sur elle-même et de la déplacer à l’intérieur du four. De plus, la combustion se produira dans une chambre adjacente à la surface de cuisson, et ceci évitera de faire tomber des cendres sur la pizza par accident. Ce four est très certainement le plus adapté à la production de pizzas napolitaines classiques.

Ce type de four est probablement celui qui garantit la meilleure économie de fonctionnement. La température de cuisson est réglable et il est possible d’utiliser le plan de cuisson entier, dans la mesure où la surface possède une température homogène et bien répartie. Cependant, avec ce système de cuisson l’effet des rayons ultraviolets de la flamme est absent, et l’effet de convection que seul le four à bois peut produire est réduit. Il est aussi fondamental de réduire au minimum le temps d’enfournement et de défournement des pizzas pour obtenir un bon résultat.

En effet, lorsque l’on ouvre la porte, la température de la chambre chute brusquement alors que celle du plan de cuisson reste quasiment inchangée. C’est pour cette raison qu’en cuisant avec la porte ouverte,  on risquerait de brûler la partie inférieure de la pizza. En conclusion, le four à gaz peut être la solution parfaite pour ceux qui cherchent un four facile d’utilisation et à faibles coûts de fonctionnement. Il est conseillé pour la cuisson des pizzas classiques et des pizzas in teglia.

Ce type de four est chauffé grâce à l’utilisation de résistances électriques céramiques ou en métal. À l’origine, le four électrique était utilisé dans la production de pizzas in teglia et foccacias. Il est aussi utilisé depuis peu de temps dans la cuisson des pizzas classiques et des pizzas romaines (pala romana), grâce à l’application de circuits électroniques très évolués qui facilitent la régulation. La cuisson est effectuée par contact avec la surface réfractaire. Le rayonnement est quant à lui garanti par la protection de la chaleur fournie par les résistances montées sur la sole du four. Les fours électriques à plateau tournant permettent d’obtenir l’effet de convection créé par le mouvement de la pizza à l’intérieur du four. Il en existe de différentes dimensions et caractéristiques, avec des écrans d’affichage digitaux destinés à contrôler chaque zone de la chambre de cuisson. Ce type de four pourrait donc facilement nous permettre de réaliser une cuisson de pizza parfaite... ou presque. Il ne nécessite pas de monter des conduits de fumée car aucune combustion n’est produite à l’intérieur. Le four électrique est donc adapté à tous les types de pizzas, même la pizza napolitaine. Certains récents modèles de four électrique sont même capables d’atteindre des températures supérieures à 450°C.

Les fours électriques à tunnel sont aussi présents sur le marché : la pizza entre et sort de façon automatisée grâce à un ruban transporteur composé de treillis en acier ou de matériaux réfractaires. Avec ce four, le pizzaiolo devra seulement poser la pizza à l’entrée du four, qui réalisera la cuisson en respectant la durée et la température réglée au préalable. L’effet de convection sera prédominant en utilisant ce type de cuisson.

En ce qui concerne la tendre et fondante pizza napolitaine, nous pensons pouvoir affirmer qu’il est presque impossible de ne pas choisir les hautes températures et la cuisson traditionnelle du four à bois. En effet, cette cuisson rapide réalisée grâce à une flamme ardente est parfaite pour obtenir la coloration et le moelleux typique de la pizza napolitaine.

Quant à la pizza classique, nous pouvons généralement considérer que les fours à bois, les fours rotatifs et les fours électriques sont les plus adaptés. Ces fours sont les meilleurs pour donner du croquant à la pizza : l’aspect croquant ne peut être obtenu qu’en la cuisant plus longtemps et à des températures comprises entre 300 et 370°C.

Nous estimons que les fours électriques de nouvelle génération sont les plus adaptés aux pizzas à la romaine et aux pizzas in teglia, possédant toutes deux une croûte croustillante et une mie très développée. En effet, la cuisson des pâtes à haut taux d’hydratation n’est pas chose aisée et requiert parfois un double passage au four. Le four électrique est le seul pouvant être paramétré afin de correspondre aux caractéristiques particulières de cuissons de ces pizzas.

Mais qu’entend-on par « pizza bien cuite »?

Le concept de « bonne cuisson » est extrêmement subjectif. La seule caractéristique objective sur laquelle nous pouvons nous baser est la masticabilité, qui correspond à la facilité que nous avons à mâcher la pizza. C’est la première caractéristique qui est recherchée, même si l’on évalue aussi la qualité de cuisson d’une pizza selon son croustillant ou son moelleux, son épaisseur ou sa finesse. La bonne masticabilité provient non seulement d’une bonne cuisson, mais aussi de l’équilibre parfait entre le type de farine, d’hydratation, de levage/ maturation de la pâte ainsi que de la manipulation et la cuisson de la pizza. L’obtenir ne devient possible que grâce à la bonne exécution de la pâte et l’utilisation d’un four adapté au type de pizza que l’on souhaite produire.