Emergente Pizza, una competizione che è stimolo e confronto

Un evento gastronomico per valorizzare il lavoro di ricerca dei pizzaioli

Per noi Emergente Pizza non è solo una gara. Dopo dieci anni è anche il momento di fare dei consuntivi, di ricordare alcuni momenti e soprattutto di raccontarne i protagonisti. Non tutti evidentemente perché sono tanti e di qualcuno ne abbiamo perso la traccia. Ma altri e son sempre parecchi, sono rimasti nel settore, lavorano e sono in questi anni professionalmente cresciuti. Ma prima di vederne qualcuno da vicino, ricordiamo cos’è Emergente Pizza e come è nata.

Nella prima decade del duemila avevamo avviato, Lorenza Vitali e il sottoscritto, due tipologie di eventi gastronomici: Emergente Chef, competizione di cucina per giovani cuochi professionisti under 30, e una collaborazione con il Merano Wine Festival, forse l’evento più prestigioso del settore, nell’ambito del quale gestivamo la Gourmet Arena. La pizza non compariva da nessuna parte, ma a quell’epoca non era molto considerata. Pizzerie ce n’erano ovunque, anche se soprattutto in Campania, però erano viste come ristorazione di serie B. Ma, chi era attento come noi all’evoluzione degli stili e delle tendenze, aveva avvertito l’aria di cambiamento. 

Nel 2008 prendemmo coraggio per fare una cosa mai fatta prima. Convincemmo Enzo Coccia, allora giovane pizzaiolo napoletano, uno dei pochi, e forse quello che più stava cercando di valorizzare la sua pizza con una selezione rigorosa di ingredienti, di venire a presentare la sua pizza a Merano proprio in occasione del Wine Festival, e non entrando dalla porta di servizio, ma allestendo il forno nella lounge dell’Hotel delle Terme a 5 stelle! In tutto l’Alto Adige, ma potremmo dire in tutta Italia, non si era mai vista una cosa simile. Facemmo due serate con il titolo di “Pizza Chic”, la prima abbinata allo champagne, la seconda al tartufo bianco (il Wine Festival si svolge in piena epoca del tartufo a novembre). Eravamo incerti sull’esito delle due serate ed invece il successo fu eclatante. Si formarono ogni sera lunghe file per poter accedere all’Hotel.

Un successo che ci fece riflettere. Enzo Coccia era un caso isolato, oppure il primo germoglio di una nuova era, di un nuovo modo di concepire la pizza? A fine della prima decade arrivò anche la crisi economica, il fallimento della Lehman Brothers che affondò l’economia globale. Il mondo si impoverì e l’abitudine di andare a cena fuori, con menù costosi e bottiglie di pregio subì un duro colpo. Era facile prevedere che una pizzeria dove una famiglia di 4 persone spendeva l’equivalente di un coperto in un ristorante mangiando comunque bene potesse avere successo. Questa nuova clientela era cresciuta nei primi anni duemila da un punto di vista gastronomico. Coloro che se ne intendevano di cibo e di vino non erano più solo una nicchia sperduta, ma una percentuale significativa della popolazione. Tutta gente che a questo punto si avvicinava al mondo della pizza per una contingenza economica, ma che chiedeva un migliore livello qualitativo sia del prodotto finale, la pizza, che della sua cornice, l’ambiente ed il servizio.

Queste le cause che hanno dato origine alla crescita ed affermazione della cosiddetta pizza gourmet nell’ultima decade. Pizze che hanno dietro un pensiero: la scelta degli ingredienti, la cura dell’impasto, l’attenzione alla cottura ecc.. come dire pizze che hanno dietro un pizzaiolo moderno che sa quello che deve fare, che lo fa perché crede nel suo mestiere e si vuole realizzare. Una pizza che non solo era migliore di quelle di prima, ma che trovava nel successo la sua affermazione anche a livello nazionale e sociale. La pizzeria non era più una trattoria di serie B, ma un locale da frequentare rispettato da tutti. Il pizzaiolo quasi di colpo entrava a far parte delle categorie professionali più ambite. Tutto questo è arrivato negli anni, c’è voluta un’intera decade, ma tutto sommato in meno di una generazione è cambiato il mondo della pizza. 

E torniamo quindi al nostro Emergente Pizza. Penso che abbiamo avuto il merito di capire al volo come stavano cambiando le cose: perché non affiancare ad Emergente Chef, alle nostre gare di cuochi, una gara di pizzaioli? Nacque così l’idea di Emergente Pizza. E pensammo subito che non doveva essere limitata alla sola Campania che in quel momento era l’unica regione con un vivaio di pizzaioli, ma come per i cuochi, doveva essere nazionale con almeno due selezioni, una al centrosud e una la nord (e poi al solito la finale a Roma dei migliori). Un’altra coraggiosa scelta iniziale, che è stata poi mantenuta è quella di non vincolarsi ad alcun disciplinare. Abbiamo grande rispetto per la pizza napoletana verace, ma stava nascendo comunque un’idea di pizza che poteva declinarsi in più modi, seguendo stili  e impostazioni differenti che poi sarebbe stato uno dei motivi chiave del successo nazionale della pizza: poter attraversare ed utilizzare impasti e farciture varie per andare incontro ai differenti gusti ed abitudini della clientela dalle Alpi alla Sicilia.  Fin dall’inizio le gare sono state impostate su due temi: pizza classica (ma non obbligatoriamente da disciplinare) tipo la “margherita” e pizza a tema totalmente libero per permettere ad ognuno di esprimersi secondo il proprio pensiero e la propria idea di pizza. Ogni pizzaiolo deve quindi presentare le due pizze e vince che ha la media migliore.

Emergente Pizza significa per noi collaborazione con Agugiaro&Figna. Non è solo uno sponsor, ma chi fin dal primo istante, da quando abbiamo ideato il format, ci ha creduto come noi, ci ha supportato in ogni evento che abbiamo realizzato dandoci sempre il massimo delle attenzioni. Per noi un partner insostituibile, sempre al nostro fianco con consigli tecnici e disponibilità umana. Emergente Pizza è un evento circoscritto, ma non banale: la selezione dei pizzaioli è importante, ma più anche l’allestimento del forno, la conduzione della gara, la scelta della giuria, il rispetto delle tempistiche, la comunicazione finale. Ringraziamo Agugiaro&Figna per averci accompagnato nella crescita dell’evento senza mai oltrepassare il limite discrezionale, dandoci sempre libertà di selezione e giudizio che è alla base del successo e della credibilità che l’evento oggi ha.

Vi volevamo raccontare come e perché è nato Emergente Pizza, nelle prossime puntate parleremo invece dei suoi veri protagonisti: i concorrenti.