La pizza in pala alla romana

Quando parliamo di pizza, la proposta gastronomica più conosciuta al mondo, dobbiamo distinguerla in due grandi classi.

La prima è la pizza al piatto, lavorata solitamente davanti al cliente e cotta in forno per pochi minuti ad una temperatura di 330/350° per la classica e 450° per la napoletana.

La seconda classe comprende la pizza al padellino, la teglia, la pizza in pala e tutte le focacce.  Tutti questi prodotti, al di là della tecnica utilizzata per la realizzazione dell’impasto, sono solitamente preparati in un laboratorio dove vengono precotti e serviti al cliente in un secondo tempo. Il metodo della precottura permette di ottenere un prodotto migliore nella struttura e nella masticazione ed ottimizzazione al meglio il lavoro.

Di questi il prodotto che incuriosisce di più è la pizza in pala alla romana, sia per la sua croccantezza che per la sua leggerezza.

Il suo nome deriva dal metodo di lavorazione con cui i panettieri romani usavano infornare le pizze, con una “pala in legno” di forma allungata che contraddistingue ancora oggi questo prodotto.  Denominata anche “spianata” o “stirata” nasce nel napoletano, trovando successivamente grande sviluppo nel Lazio e in particolare nella zona di Roma. Dal punto di vista dell’impastamento varia poco dalla pizza in teglia, ma si differenzia in modo sostanziale per la cottura in quanto la pizza in pala viene cotta direttamente sulla platea del forno mentre la pizza in teglia, come si può intuire dal nome viene cotta direttamente nella teglia. 

L’impasto della pizza in pala necessita di una percentuale d’idratazione molto elevata, solitamente si raggiungono l’80% ma si arriva anche al 90% di acqua; ha una forma allungata e cuoce a temperature più basse 280/300° per un tempo più lungo della pizza classica, dai 7 ai 10 minuti. 

La pizza in pala può essere prodotta con diverse tecniche di lavorazione, dall‘impasto diretto dove tutti gli ingredienti vengono inseriti nell’impastatrice in una unica fase, all’impasto indiretto realizzato in due tempi, dove il pre-impasto può essere la biga un pre-fermento asciutto formato da acqua, farina e lievito lasciato fermentare a temperatura ambiente per 18/20 e utilizzato in percentuali nell’impasto, oppure con un pre-impasto poolish realizzato con acqua e farina in uguale proporzione e un percentuale di lievito stabilita dai tempi di lievitazioni scelti dalla ricetta e trascorse 15/16 ore a temperatura ambiente con l’aggiunta di tutti gli ingredienti che compongono la ricetta per la pizza in pala.

Al fine di ottenere un prodotto ben alveolato e digeribile senza aggiungere miglioratori, è fondamentale la giusta scelta della farina. Tradizionalmente si utilizza quella di grano tenero”00”, che deve essere di forza, ricca di glutine (determinante nel conferire all’impasto quell’elasticità necessaria ad una lavorazione ottimale) e che abbia la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Negli ultimi anni l’attenzione dei pizzaioli è sempre più rivolta all’aggiunta di farine alternative, quali integrali, semole rimacinate di grano duro, di soia e in piccole percentuali, di farine di riso, tutto per ottenere impasti originali, friabili e saporiti.

Non bastano queste sapienti attenzioni a creare la “pizza in pala” perfetta… L’impastamento, che sia diretto o indiretto è un passo fondamentale per la realizzazione di un pala a regola d’arte. Deve rispettare degli step ben precisi, partendo con tutta la farina, il lievito e l’acqua fredda in una quantità pari al 60 % del totale. Aggiungere tutta l’acqua della ricetta subito comprometterebbe inevitabilmente l’impasto con evidenti problemi di struttura e con l’incapacità dell’impastatrice di creare quella maglia glutinica idonea alla lavorazione di impasti ad alta idratazione. Creata la struttura ottimale di impastamento si aggiungono tutti gli elementi che compongono la ricetta e si termina con l’acqua. Altro fattore di qualità è la stesura, che di fatto mette la firma alla realizzazione del prodotto pala; questa necessita di una precisione “maniacale” nella pressione nei “punti giusti”, in modo da permettere alla pizza di sviluppare in forno e gonfiarsi in maniera omogenea. 

La pizza in pala può essere un’ottima alternativa alla pizza classica o addirittura il principale prodotto proposto in pizzeria se si crede in questa variante leggera e croccante che può essere servita con accattivanti farciture su scenografici taglieri in legno.