Mozzarella di Bufala Campana e Pizza: come usarla

I consigli per preparare la pizza con la Mozzarella di Bufala Campana ed esaltarne i sapori.

 

C’è bufala e bufala. Per chi scrive la bufala è una sola cosa, l’animale, tra i più mansueti al mondo, che produce latte utilizzato per une delle più grandi espressioni di cultura gastronomica italiana, la Mozzarella di Bufala Campana DOP. La parola “bufala” è riduttiva e poco esprime la complessa storia e la successiva diffusione di questo formaggio a pasta filata che oggi è la terza DOP nel settore lattiero caseario, al mondo, e se pensiamo che a differenza degli altri due, stagionati e ben conservati, questa viene consumata freschissima, possiamo definirlo un gran traguardo per un formaggio nato come sottocategoria della provola!

Perché Mozzarella, allora?

Il termine è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina, pubblicato nel 1570, da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. 

Deriva da “mozza” di cui però abbiamo testimonianze anche prima, 1481, dal fiorentino Giovanni Paolo Rucellai, in riferimento, probabilmente, all’azione di mozzare con le mani il formaggio famoso. Sempre associata alla parola “provatura” che indica invece la cugina “provola”, era sicuramente un sottoprodotto della preparazione della provola, che a causa della difficoltà di conservazione e della commercializzazione, dovute alla sua caratteristica di estrema freschezza era probabilmente destinata a un circuito ristretto, di raffinati degustatori. Anche se tutte le denominazioni variano a seconda dell’epoca e dei modi di parlare, è lampante che tutte le denominazioni, seppur diverse, hanno voluto sempre indicare quella che oggi viene chiamata “mozzarella”.

La parola mozzarella deriva da "mozza", probabilmente in riferimento all’azione di mozzare con le mani il formaggio famoso.

Nel mercato di Capua, già nel 1500 comparivano mozzarelle e provole, ma è sicuramente dal 1720 in poi, quando la mozzarella viene introdotta anche nel mercato cittadino napoletano, che il prodotto si diffonde considerevolmente, a cui si affianca, soprattutto nelle zone della Reale Reggia di Carditello (CE), l’allevamento e anche il consumo di carne bufalina, grazie al miglioramento della razza e la continua conversione delle paludi in terreni perfetti per l’allevamento. Dopo l’unità d’Italia, con le bonifiche che interessarono tutto l’areale di produzione in provincia di Caserta e la successiva conversione in terreni agricoli, il numero di capi di bestiame allevati diminuì ma in compenso le prime ferrovie permisero al prodotto di varcare i confini della Campania Felix.

L’avvento del Consorzio e l’identificazione dell’areale di produzione

La mozzarella ha ottenuto la certificazione DOP il 12 giugno 1996 per effetto del Reg. CE1107/1996. Con la DOP si è definito l’areale di produzione oltre alle condizioni per cui la certificazione venga riconosciuta. Il marchio tutela quindi che la produzione di materie prime e la sua trasformazione avvenga interamente nell’areale di produzione ed esclusivamente da latte di bufala. Nel 1993 invece nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana, con il fine di valorizzare e promuovere la cultura gastronomica di questo formaggio e di salvaguardarne la tipicità le peculiari caratteristiche, l’uso della denominazione ed a favorirne il costante miglioramento delle tecniche di produzione.

Curiosità

Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi molto brevi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio. Rispetto a quello di vacca e pecora, ad esempio, è più ricco di proteine, di grassi e di calcio. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca, 1q Latte di Bufala/24 Kg di Mozzarella VS 1q Latte Vaccino / 15 Kg di fiordilatte. Ma non la scegliamo certo per le sue rese! Anche perché il costo della due materie prime è molto diverso. Inoltre, la differenza sta nella composizione del latte: il latte vaccino è composto per l’87% circa da acqua, mentre nella bufala ci si assesta sull’81%. Questa differenza rende il latte diverso anche solo alla vista (il latte di bufala è opaco) ma soprattutto, a causa della maggior presenza di grassi al suo interno, lo rende molto più saporito, ed è anche adatto alla caseificazione.

Pizza e mozzarella di bufala: consigli d’uso

Come sia finita sulla pizza, proprio quella di bufala, è difficile stabilirlo. Ma di prese di posizione ce ne sono state tante: tra i puristi del fiordilatte e i conservatori dell’ultima guardia, la sua predisposizione alla pizza, in qualità di condimento, è assai combattuta e chiacchierata. 

Il Consorzio consiglia, anche per chi voglia preparare la pizza a casa, di utilizzare una Mozzarella di Bufala Campana Dop un po’ meno umida, estraendola dal suo liquido di governo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Per ottenere questo risultato si può anche mettere il prodotto in frigo senza liquido di governo il giorno prima. L’ideale è tagliare la mozzarella a metà, ridurla a fette aventi lo spessore massimo di 5 mm (evitiamo il taglio julienne). In questo modo la fase di farcitura sarà più semplice e la distribuzione del prodotto sull’intera superficie sarà più omogenea e verranno preservate tutte le caratteristiche organolettiche. Dopo il taglio riponiamo le fette di mozzarella in contenitori forati in modo da eliminare l’eventuale latte in eccesso di cui il nostro formaggio è ricco (non va in alcun modo strizzata). Seguendo tale procedura otterremo che, alle alte temperature del forno a legna o anche in quello elettrico di casa, la mozzarella si scioglierà in modo uniforme risultando umida al palato e non fredda e particolarmente elastica.

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